Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – HACCP

Nâng cao uy tín chất lượng phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.

Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.

Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.

Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xã hội.

Bước đầu tiên cho việc áp dụng HACCP là tập hợp nhóm có kiến thức và kinh nghiệm xây dựng kế hoạch HACCP.

Nhóm HACCP phải đảm bảo có được hiểu biết và kinh nghiệm đối với sản phẩm tương ứng.

Nhóm HACCP có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch HACCP có hiệu quả. Nhóm này nên là tập hợp của nhiều bộ phận, phòng ban khác nhau

Doanh nghiệp cần xây dựng các bản mô tả đầy đủ sản phẩm. Bao gồm các thông tin an toàn, thành phần, cấu trúc, lý/hoá (Aw , pH, …), cách thức đóng gói, tuổi thọ, điều kiện bảo quản, biện pháp phân phối, …
Từ bảng mô tả này sẽ phục vụ việc xây dựng các biểu mẫu về sau để kiểm soát an toàn cho sản phẩm đó.

Doanh nghiệp cần phải xác định phương thức, mục đích sử dụng của sản phẩm. Việc xác định đúng sẽ giúp thiết lập chính xác giới hạn tới hạn cần kiểm soát.

Lưu đồ, sơ đồ  quy trình công nghệ nên được nhóm HACCP xây dựng. Các tài liệu này phải bao quát hết tất cả các bước trong quá trình hoạt động.

Lưu đồ này nên theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số kỹ thuật.

Nhóm HACCP phải thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế.

Doanh nghiệp thực hiện liệt kê các mối nguy ở từng bước. Bao gồm hoạt động từ đầu vào sản xuất, chế biến, chế tạo và phân phối cho đến điểm tiêu thụ.

Tiếp theo, phải thực hiện việc phân tích để xác định kế hoạch HACCP . Trong đó nêu rõ bản chất của các mối nguy nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được.

Trong việc thực hiện phân tích các mối nguy, nếu có thể phải bao gồm :

– Khả năng xảy ra mối nguy và mức độ nghiêm trọng của tác động có hại đến sức khoẻ.

– Việc đánh giá định tính, và định lượng về sự xuất hiện của mối nguy.

– Sự tồn tại hoặc hoặc phát triển vi sinh vật đáng quan tâm.

– Tạo ra hoặc tiếp tục tồn tại độc tố, hoá chất hoặc tác nhân vật lý trong thực phẩm.

– Điều kiện dẫn đến các nội dung đã nêu trên.

Sau đó, nhóm HACCP phải cân nhắc các biện pháp kiểm soát cho từng mối nguy.

Trong quá trình sản xuất có thể có rất nhiều CCP.

Tại các điểm CCP đó có thể có nhiều biện pháp kiểm soát đối với cùng một mối nguy. Việc xác định CCP trong hệ thống có thể sử dụng Cây CCP như hình dưới đây.

Việc áp dụng cây lôgic rất linh hoạt, tuỳ thuộc hoạt động sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hoặc công việc khác. Nó chỉ là hướng dẫn cho việc xác định CCP.

Cây CCP này có thể không áp dụng được cho tất cả các tình huống.  Doanh nghiệp vẫn có thể áp dụng phương pháp khác.

Nếu một mối nguy được xác định ở một bước cần có kiểm soát về an toàn. Tuy nhiên Doanh nghiệp chưa có biện pháp kiểm soát nào được áp dụng. Thì tại điểm đó sản phẩm hoặc quá trình cần phải được sửa đổi. Việc sửa đổi có thể là ở bước trước hoặc sau đó, kể cả các biện pháp kiểm soát.

Các giới hạn tới hạn phải được xác định và phê duyệt cho mỗi CCP.
Doanh nghiệp cần xác định giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. Đó là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được cho sản phẩm. Giá trị thường được sử dụng bao gồm đo lường nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, clo có sẵn, và các thông số nhạy cảm.

Ví dụ như biểu hiện qua thị giác, bề mặt, …

Việc theo dõi là đo lường hoặc quan sát các CCP được lập nhằm đảm bảo cho qui trình, thủ tục tạimột điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP.

Các dữ liệu có được từ việc theo dõi phải được người có trách nhiệm (có đủ kinh nghiệm và trình độ) đánh giá, để thực hiện hành động khắc phục khi cần.

Nếu việc theo dõi không liên tục thì số lượng hoặc tần suất của việc theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát.

Phần lớn các quá trình theo dõi CCP cần được thực hiện nhanh chóng.

Các phép đo lý hoá thường không chú trọng nhiều vào thử nghiệm vi sinh.

Tất cả các hồ sơ và tài liệu kèm theo việc theo dõi CCP phải được kiểm soát và lưu trữ.

Các hành động khắc phục cụ thể phải được xây dựng cho từng CCP trong kế hoạch HACCP nhằm xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra.
Hành động phải đảm bảo rằng CCP được đưa về tình trạng được kiểm soát.

Thiết lập các quy trình để xác nhận, kiểm tra việc thực hiện. Phương pháp, quy trình xác nhận và kiểm tra, thử nghiệm bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích. Kết quả việc kiểm tra để xác định xem hệ thống HACCP hoạt động đúng đắn hay chưa. Tần suất của việc xác nhận phải đủ để khẳng định rằng HACCP hoạt động có hiệu lực.

Ví dụ các hoạt động xác nhận bao gồm :

– Xem xét hệ thống HACCP và các hồ sơ của nó;

– Xem xét việc xử lý các sản phẩm và sự sai lệch;

– Khẳng định các CCP đang được kiểm soát.

Khi có thể hoạt động xác nhận, phải bao gồm cả các hành động nhằm khẳng định hiệu lực của tất cả các yếu tố của kế hoạch HACCP.

Lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiệnkế hoạch HACCP được kiểm soát.

Các quy trình HACCP phải được văn bản hoá. Văn bản hoá và lưu hồ sơ phải tương ứng với bản chất và mức độ hoạt động.

Ví dụ về văn bản hoá :

– Phân tích mối nguy;

– Xác định CCP;

– Xác định giới hạn tới hạn;

Ví dụ lưu hồ sơ :

– Hoạt động theo dõi CCP;

– Sự sai lệch và Hành động khắc phục đi kèm;

– Việc điều chỉnh hệ thống HACCP.